Restaurant Le Coq aux Champs Catherine et Christophe Pauly

écrit par admin
le 19/03/2010
Restaurant Le Coq aux Champs-26

UN PRINTEMPS AUX ANGES
Saison après saison, Christophe PAULY en son restaurant LE COQ AUX CHAMPS affine sa démarche 'CUISINE PLAISIR CREATIVE' .
Trois maîtres-mots pour traduire une quête dévolue à la mise en valeur du produit. De beaux, très beaux produits : asperges de Carpentras, agrumes de chez Bachès, agneau du pays d'Oc … font l'assiette printanière. A savourer avec les jolis vins du Roc des Anges : l'œuvre de Marjorie Gallet sur son Domaine du Roussillon.

« Je pense n'avoir jamais été aussi loin dans l'épure de la carte », les mots fusent spontanément et ne sont pas une formule. Ils disent la volonté de Christophe Pauly d'œuvrer au service d'une clarté des goûts.
Pour « aller au plus près du produit », le chef s'attelle au patient et méticuleux exercice d'une harmonie toute en touches subtiles, en nuances délicates… et joyeuses. Ne se refusant cependant pas quelques audaces, toujours légitimes, elles aussi dévolues à la succulence des alliances. A la découverte aussi. Car Christophe Pauly est un cuisinier curieux de saveurs méconnues, d'une herbe, d'un légume, d'un vin … nés du talent et des efforts de producteurs qui cultivent, élèvent, fabriquent l'Excellence sans concessions. Des produits parfaits à la faveur desquels le chef décline des préparations sachant marier élégance et simplicité, sobriété et générosité, tradition et modernité.

Elles viennent du soleil
C'est à la Ferme de Nogaret à Montreux, non loin de Carpentras, que Christophe Pauly est allé chercher ses asperges. Vertes, à la chair bien moelleuse, le chef les associe à une Noix de ris de veau accompagné de jambon Iberco Bellota.
Provençale, la belle se plaît aussi à s'offrir à la dégustation 'à la flamande', un rien réinterprétée par le chef. Flirtant avec de magnifiques gambas frais, l'asperge de Carpentras retrouve des accents du sud avec les agrumes de chez Bachès. Ce sont près de 800 variétés d'agrumes - certains ressurgis de l'histoire tel ce Poncire de Collioure qui sont cultivées à Eus, un village classé parmi les plus beaux villages de France, que l'on dit être le plus ensoleillé, au pied du Mont Canigou dans les Pyrénées-Orientales.
Citron beldé, lime subtropicale, cédrat corse, pamplemousse de Chine, pomolo de Floride, Yuzus du Japon … tous ces fruits merveilleux n'ont pas leur pareil pour signer le caractère d'un plat.

Honneur aux vins du Domaine des Rocs des Anges
Un an déjà que la Carte des Vins du restaurant Le Coq aux Champs propose une présentation originale selon un mode de lecture recto-verso en blanc et rouge.
Le sommelier Dimitri Walhin et le chef ont œuvré de concert pour mettre en place une carte de vins sous le signe de l'harmonie mets & vins. Son contenu très personnel se plaît à inviter aux découvertes vineuses auprès de vignerons artisans, tandis que sa forme réfute le sectarisme pour donner la préférence aux goûts plutôt qu'aux étiquettes. Le but poursuivi - et atteint à en juger l'appréciation des convives ! : privilégier le goût et même les envies, fuir l'uniformisation, offrir à la dégustation des vins qui reflètent le terroir, disent le goût et la vérité du travail bien fait.
Marjorie Gallet en son Domaine Le Roc des Anges incarne magnifiquement ces vignerons passionnés qui répondent à l'engagement de Dimitri Walhin et de Christophe Pauly. C'est en 2001 que Marjorie Gallet a eu l'occasion d'acheter 10 hectares de vignes au lieu dit Roc Blanc sur le territoire de Montner, petit village de Catalogne nord en Roussillon. En quelques années seulement, la jeune vigneronne, rejointe par son mari, a su doter les 25 hectares actuels du Domaine du Roc d'une solide réputation et ses vins très recherchés sont servis à la table des grands chefs parisiens - Hélène Darroze, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, entre autres. C'est 'dans le sens du terroir' que Marjorie Gallet cultive son vignoble essentiellement planté de cépages méditerranéens. Respecter la nature, rechercher son expression la plus sincère demande beaucoup de travail à la vigne complété par un travail de 'simplicité' à la cave.
Au Coq aux Champs, la soyeuse Cuvée Vieilles Vignes Rouge (50% carignan noir, 30% grenache noir, 20% syrah) livre de beaux accords avec l'Agneau du pays d'Oc notamment. Sur l'Asperge de Carpentras, le Vieilles Vignes Blanc (90% grenache gris, 10 % grenache blanc et macabeu) est parfait avec ses notes minérales d'une grande pureté.

Restaurant Le Coq aux Champs Catherine et Christophe Pauly
71 rue du Montys 4557 Soheit-Tinlot Tél. 085 51 20 14 web : www.lecoqauxchamps.be
Email : lecoqauxchamps@skynet.be

Fermé le mardi et le mercredi.
Menu 4 services : 50 euros pp / sélection des vins découverte 25 euros pp / sélection des vins prestige 40 euros pp
Menu 5 services : 60 euros pp / sélection des vins découverte 30 euros pp / sélection des vins prestige 50 euros pp

Domaine Le Roc des Anges :
www.rocdesanges.com.

Importateur en Belgique : TG vins
www.tgvins.be

  • Restaurant Le Coq aux Champs-26
  • Restaurant Le Coq aux Champs-30
  • 02
  • 04
  • 05
  • 08
  • 09
  • 13
  • 15
  • 16
  • 17
  • 25
  • 27
  • 28
3652 lectures
Portrait de admin
admin

Administrateur d'Ardenneweb, nous proposons du contenu journalier gratuitement.