"À peine cru", de Stéphane Jégo

Comment apprendre à cuire des aliments autrement qu'avec le feu (marinade, salaison, fumaison...).
Cuisiner comme un grand chef à la maison.
"À peine cru", de Stéphane Jégo et Sophie Brissaud est le premier livre signé par le chef de l’Ami Jean, le restaurant qui figure au panthéon des adresses préférées de la plupart des gourmets et bons vivants de tous pays.
Une adresse mythique. Mais une adresse bistrotière, que la renommée n’empêche pas d’être vivante, sans chichi, généreuse. Pour Stéphane Jégo, chef entier et amoureux du produit, la thématique du 'cru' et ses déclinaisons est une évidence.
Dans cet ouvrage, il explore toutes les nuances de la cuisson, en faisant la part belle à la cuisson ‘des origines’ : au sel, au citron, au vinaigre... Les variations sont nombreuses. La plupart des recettes sont rapides en plus d'être simples, avec en fil rouge, la créativité au service du produit. Et une cuisine qui laisse une trace.

Le cru, c’est l’état naturel du produit, la simplicité même. Si la préparation de carottes râpées ne pose pas de problème, il en est autrement quand nous pensons au cru pour la viande ou le poisson. Vous hésitez ? Le cru vous rend perplexe ? Pourtant, il suffit de gestes simples pour réaliser un carpaccio de veau, un tataki de selle d’agneau, un tartare aux huîtres ou un ceviche de maquereau… Qui mieux que le chef Stéphane Jégo, cuisinier inventif capable de préparer un produit de dix façons différentes, pouvait nous initier à l’art du cru ?

A peine cru
Stéphane Jego (Auteur), S. Brissaud (Auteur) - Guide (broché). Paru en 10/2013
© Photo de Pierre Javelle

Lien vers la vidéo avec une recette de Stéphane Jégo

Stéphane JEGO
(L’Ami Jean, Paris 7ème)
Chef Invité d’Honneur des Epicuriales 2014

Stéphane Jego, par lui-même et sa femme Sandrine….

Philomène et Georges Jego mettent au monde le 22 novembre 1971 un monstre nommé Stephane Jego. Déjà tout petit, grâce à une grand-mère très assidue dans la gastronomie familiale, il fit ses premiers pas (cela fut un plaisir fort maladroit). Chassé de l'école dès l’âge de 14 ans, ce plaisir maladroit de la cuisine refait surface et là, il entame un apprentissage…

Au bout de ces trois ans, avec une surprise fort sympathique, il obtint son diplôme (CAP), et, accompagné de sa future chère et tendre, ils montèrent tous les deux à la capitale. Douze mois d'armée et ensuite, épris de liberté, il essaye de commencer une pseudo carrière de cuisinier… Il inonda Paris de CV fort maladroitement et commença quelques mois dans la maison Hédiard place de la Madeleine.

Mais… Le destin fit en sorte que M. Christian Constant, chef de l'hôtel Crillon repêcha son CV dans une corbeille bien remplie et il le donna à M. Yves Camdeborde qui à partir de là, eut la tâche difficile d'en faire cuisinier! « Il a même réussi à me faire gagner un concours du meilleur jeune espoir en 1994. Je dois vraiment dire que cette rencontre fut, après mon épouse, un moment capital dans ma vie car jamais je n'aurais pu être où j'en suis sans ces deux personnes : mon épouse Sandrine et Monsieur Yves Camdeborde. Depuis 2002, nous avons repris la plus vieille institution basque de la place de Paris, dans laquelle nous faisons du mieux possible pour satisfaire la plus large et la plus agréable des clientèles. »

Stéphane Jego, vu par Paris-Bistro.com :
Dix ans juché sur la figure de proue de "l'Ami Jean", bâtiment phare de la Bistronomie. S'il a la trombine et les mœurs d'un corsaire, il n'a pas le couteau entre les dents mais dans les mains. De sa cuisine ouverte sur la salle, il n'a cessé d'être en première ligne à dresser les assiettes au rythme des commandes gardant toujours l'œil sur l'horizon. Dix ans à résister à tous les grains de l'océan gastronomique sans faiblir. A décliner ses menus dégustation différents chaque jour - parfois jusqu'à plus de cent par soirée. En 2012, confesse-t-il, il avoue avoir manqué deux soirs, dont une fois parce que la gangrène menaçait la main qu'il s'était coupée.

En septembre 2012, il décide de s'y prendre autrement. Terminé les deux services par soir, c'est promis, assure-t-il, désormais il ne dépassera plus 70 couverts. Comment ? Les réservations sont fixées à 21h mais le bistrot ouvre à 19h pour les aficionados étrangers qui mangent tôt. Mais à 21 h la table doit être libérée.

Il réduit le nombre de couverts mais aussi les prix. Son menu dégustation passe de 80 à 75 €. «Avant on m'expliquait que j'étais dingue de travailler comme ça et maintenant on m'explique que je mollis..» Le fait est que son menu va continuer de changer chaque jour au gré des arrivées. «A "l'Ami Jean" ce ne sont pas les plats qui sont emblématiques mais plutôt les matières». Ainsi en va-t-il de son cochon de lait du Larzac, de son bœuf Wagyu maturé deux mois en Espagne ou de ses ris-de-veau qui sortent d'un tri impitoyable où huit sur dix sont éliminés ou encore de son pluma.
Avec ces armes, et son équipe, Stéphane Jego continue donc de travailler aux accords les moins communs pour fabriquer des grenades de ravissement qui vous explosent au palais. Comme ces huîtres de Joël Dupuch servies sur du cochon ou son maquereau confit au café.
«Mais pas question de prendre le client en otage.» assure-t-il. A côté du menu du jour, il a repris une carte avec certains des classiques qui ont fait l'âge d'or de la "Régalade" quand il œuvrait avec Yves Camdeborde. A commencer par la terrine de campagne. Surtout, il ne cesse de rechercher des producteurs qui sortent des sentiers battus. Pas pour faire branché. Mais par conviction. Jusqu'à maintenant contrairement à nombre de ses confrères, il n'a prêté ni son nom ni son image aux géants de l'agroalimentaire en mal d'un coup de com. Au contraire, il assure avoir fait venir dans son "Ami Jean" des responsables de la grande distribution comme ceux de Carrefour afin de leur faire prendre conscience ce que pouvait être le goût de produits exceptionnels. Il est décidé à affronter les périls qui menacent l'alimentation, lui qui parfume ses plats aux herbes sauvages de Stéphane Meyer. Pas question de laisser pousser le maïs OGM. Ce Corsaire gastronome n'en est pas encore à son dernier abordage.

L’Ami Jean (Paris 7e): la folie Jego », par Gilles Pudlowski

C’était un bistrot basque, simple et de quartier. C’est devenu, sous la houlette de Stéphane Jego, breton de Lorient, ancien de Constant au Crillon et de Camdeborde à La Régalade, « the » bistrot à prendre d’assaut. Le cadre a changé sans que l’on s’en aperçoive avec ses fresques style BD colorée près de la cuisine, lsa grande table d’hôte (et de ferme) au centre de la pièce, celle plus gastro et nappée de blanc (unique), plus celles de copains venus se faire fête sans craindre de casser leur tirelire. Les prix ont augmenté, mais les produits sont d’exception et la qualité est plaisamment au rendez vous.

Pour un samedi soir de fête et de folie, craquez sur la terrine de campagne et le jambon de truie, offerts en entrée, la merveilleuse soupe crémeuse de lard et parmesan à l’oignon et ciboulette, l’éclair aux chipirons à la basquaise, les pibales à l’ail et huile d’olive, la langoustine panée au caviar avec ses pommes boulangères aux truffes, avant l’incroyable côte de boeuf de style Kobé, rassise à point, élevée en Espagne, proposée là comme une tendre confidence gourmande de haute volée.

Les jolis vins ne sont pas forcément des stars du genre, comme le splendide graves Château les Clauzots 2005 (raisonnablement tarifé 30 €).  L’armagnac Tenareze de Ladeveze se boit comme un élixir de jouvence. Les desserts de grand-mère, comme le riz au lait, la crème chocolat, armagnac et citron, sans omettre une digeste composition aux agrumes servie en verre pyrex complètent le tout avec bonheur. Stéphane s’agite à fond de salle, travaille comme un dingue dans sa cuisine ouverte à offrir du bonheur à tous. Les Japonais ont repéré l’adresse. Réservez!