L’Air de Rien avec Stéphane Diffels

LE VOYAGE EST A TABLE
Un repas à L’Air de Rien fera songer certains à une partition musicale - petite musique de jour ou cantique du soir selon les heures - , ou encore à quelques tableaux miniatures.
S’il invite assurément au Voyage Imaginaire, le restaurant de Stéphane Diffels est aussi une immersion dans une région : architecture, matières, cuisine, produits et plantes sauvages y évoquent la nature d’un village, de la terre et de la rivière … tout un territoire que le chef interprète avec émotion et modernité.
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Stéphane Diffels
C’est en novembre 2009, que Stéphane Diffels ouvre son restaurant à Fontin, son village.
Après deux ans de travaux énormes menés en famille, l’ouverture signe un vrai tournant dans sa vie. A 32 ans, c’est l’aboutissement d’un cheminement personnel qui a mené Stéphane d’une vie professionnelle à rebours de ses aspirations à la réalisation finale de son rêve : être chef de cuisine. Alors que tout le poussait à renoncer, Stéphane n’a pas cessé d’y croire, d’être convaincu que la cuisine donnerait le sens qu’il cherchait à sa vie. Alors, il a persévéré. L’Air de Rien !

Le territoire du chef
La ville pourtant n’est pas loin. Toutefois, son souvenir s’évanouit en arrivant sur la place de Fontin, village tranquille sur les hauteurs d’Esneux. Il s’estompera encore en pénétrant à L’Air de Rien, deviendra oubli au fil du repas. Car, en cuisine, à table, Stéphane Diffels et son équipe tissent l’histoire d’une région, de ses artisans et producteurs. Les plats tout comme les objets racontent des histoires. De celles qu’on n’oublie pas, qui s’impriment dans les mémoires – tant du cerveau que des papilles ! – parce qu’elles disent la sincérité et la pureté, la générosité et le plaisir, l’originalité aussi.
A L’Air de Rien, les pierres des murs parlent du pays, l’ardoise et le bois en disent sa rudesse et sa douceur, le tronc d’arbre est fondateur, des galets de rivière rappellent la présence proche de l’Ourthe et les terres cuites racontent le travail de la potière dans la vallée. Le meuble de comptoir avec ses robustes poignées de cuir est œuvre de l’ami menuisier et les photographies aux cimaises rendent compte de la nature aux alentours. Les légumes ont le goût vrai du jardin d’Isabelle, maraîchère à Poulseur. Le pain est né des mains qui ont pétri la pâte ici, dans la maison. Le caramel salé plonge en enfance.
Des bois qu’il a parcourus au matin, Stéphane a ramené des brins d’oxalys et d’achillée. En bords de chemins, il a cueilli l’oseille sauvage au vert ardent. L’ail des ours fera oublier la saison maussade. Respirer, vagabonder solitaire sur les sentiers de la Vallée de l’Ourthe, cueillir l’inspiration … ce qu’aime Stéphane c’est que le chef en cuisine transmette les sensations de la sortie de l’homme en forêt, les intègre à un plat symbolisant la terre et ses racines, la nature éphémère, sa force et sa fragilité. Ses mystères aussi.

Une cuisine sensorielle
Interprèter la nature, la sublimer font partie des notes originelles de la partition épicurienne que L’Air de Rien invite à partager. Elles sont accompagnées d’autres : l’atmosphère de la salle,
l’attention et l’intention qui animent chacun, la personnalité du chef, l’esprit de sa cuisine, le tempo du repas s’accordent pour composer une gamme d’émotions au rythme sensible.

Déjeuner ou dîner à L’Air de Rien, c’est savoir qu’il y aura, dès la porte du restaurant franchie, la sensation de se poser pour s’accorder la douceur du temps, pour se laisser surprendre, être dans le bien-être, savourer l’intense plaisir. En écho au cadre intime et chaleureux, l’accueil de Cédric donne le ton de la convivialité. A la succession des mets, leur précision, répondra son service prévenant et sympathique. Ses attentions sont justes, personnelles. Les gestes et paroles traduisent sa complicité avec la cuisine. Le chef attache une importance capitale au travail en équipe – Sophie en cuisine, Cédric en salle et Marc Delvenne qui orchestre la carte des vins.

La connivence et la confiance règnent. Sur ce même mode, Stéphane Diffels a délibérément choisi d’oublier la carte traditionnelle pour décliner un menu évolutif, intuitif privilégiant la découverte et multipliant les dégustations. Nul maniérisme cependant, ni sophistication. ‘Je déteste manger sur la pointe du couteau’ confie Stéphane ! Pourtant d’un esthétisme assumé, c’est avec naturel, presque discrétion, que se dévoilent les mets aux convives. Les mises en bouche suscitent l’envie, les plats s’enchaînent selon un tempo que Stéphane aura mûrement ajusté – réussissant à préserver la vivacité de l’entrain, sur le fil de l’émotion.
Intriguer, surprendre le regard, titiller l’odorat, émoustiller le palais tout en respectant une évidente ordonnance des saveurs ... pour orchestrer ces variations, le chef excelle dans le jeu des textures – la neige, l’écume, le croquant, le fondant …. – et le goût des associations maîtrisées. Extrêmement précises sont aussi les cuissons. Minutieuse, la cuisine de Stéphane Diffels s’offre cependant avec sensualité, générosité et une simplicité profonde.
Celle-là même qu’il apprécie dans des produits essentiels, régionaux, authentiques auxquels il reste fidèle et que les clients plébiscitent – ainsi, le fromage de Herve dans un petit pain soufflé, la peau de cochon croustillante devenue ‘chips’, l’œuf à 64°, la neige de foie gras. Les artisans auprès desquels le chef s’approvisionne sont voisins ou alors situés en terre wallonne. Plus loin, Stéphane privilégie aussi les petits producteurs – tous ses poissons sont pêchés à la ligne ou en petits bateaux. Plus près, c’est ‘fabrication maison’ à L’Air de Rien afin d’obtenir le meilleur des huiles, macérations, séchages, pickles, lacto-fermentations, pains au levain. En coulisses, le temps ne se compte pas. Plus il est lent, plus il participe à la ferveur de la préparation – ainsi, ce yoghourt fait de lait de ferme qui cuit pendant 8 heures avant de livrer son infinie douceur. Le chef la mariera à l’oseille sauvage ou bien à des baies de saison. Du petit lait, il fera aussi de délicates tuiles qui fondent sur la langue.

La curiosité en éveil permanent, le chef avoue être toujours en quête du plat qui fait mouche, le plus épuré, évident sa lecture. Il sait que la mémoire d’un repas passe souvent par l’évocation d’un plat – un seul, parfois deux, en quelque sorte œuvre de synthèse.
Donner à vivre un moment qu’on retient, faire naître l’émoi à chaque visite, recevoir un goût inespéré … c’est le miracle qui effleure l’assiette. Celui qui rend Stéphane heureux.
Le mariage d’un mets à un vin possède ce même pouvoir de toucher au divin, d’ancrer une émotion. Stéphane Diffels et Marc Delvenne le savent. Passionné de vins et de cuisine, Marc est à la tête de ‘Terra Gusto’. Faisant intimement partie de l’équipe de L’Air de Rien, il est aux côtés du chef lorsque naît le plat. Ensemble, ils s’essayeront à trouver des parentés, des mariages parfois inespérés, l’harmonie ultime entre arômes et saveurs. Des trouvailles qu’ils partageront avec Sophie et Cédric pour ensuite les offrir de concert aux convives. Avec infiniment de Joie.

Restaurant L’Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée 4130 Esneux (Fontin)
Tél. 04 225 26 24
Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.
www.lairderien.be

Marylin Herrmann
Photo © Jean-Pierre Gabriel