La salade russe, une des traditions du carnaval de Malmedy

écrit par francois.detry
le 19/02/2020
La salade russe, une des traditions du carnaval de Malmedy

La salade russe, une des traditions du carnaval de Malmedy ( Philippe Collette / RTBF )

C'est le Cwarmê ce prochain dimanche. Et une des traditions du célèbre carnaval wallon de Malmedy, c'est la dégustation de la salade russe. Elle tient au corps et atténue les soirées trop arrosées dit-on.
Nous sommes allés à la rencontre d'un professionnel qui prépare des dizaines de kilos de salade russe, surtout pour les sociétés carnavalesques.

80 kilos de salade russe
Alain Quadglieg, surnommé Pinot dans tout Malmedy, prépare sa salade russe, pour les jeudis gras d’abord, et bien sûr pour les quatre jours de carnaval: "La première opération, c'est de couper les pommes de terre en cubes" explique-t-il. "On fait la même chose avec les betteraves. Les harengs, il ne faut pas les couper trop gros. Il vaut mieux avoir une belle répartition. Pour les pommes, j'utilise des Granny. J'ajoute un mélange de noix, du céleri rave qu'on a blanchi et coupé de la même façon que les pommes de terre, des gros oignons espagnols. Pour la viande, on peut prendre du veau, mais ça coûte très cher, donc on part plutôt sur du rôti en jambon comme du spierling où il y a vraiment une tendreté dans la viande. On la coupe en cubes aussi. Je termine par des cornichons, des œufs cuits durs, un mélange de mayonnaise, du sel, du poivre de Cayenne, du vinaigre et de la moutarde".

Du hareng, pour tenir la route
Tout le monde ne met pas des pommes de terre et de la viande, mais pour Pinot, sa recette est la VRAIE, transmise de génération en génération. Ingrédient incontournable et salutaire dans beaucoup de cas: le hareng: "Il faut un minimum de 20% de hareng, c'est ce qui nous permet de tenir la route au carnaval" explique Pinot. "C'est le hareng et le vinaigre qui tapissent et qui nous permettent de boire un bon verre. Quand on rentre aux petites heures et qu'on mange de la salade russe, et bien le lendemain, on est frais et dispo pour recommencer la journée".

Pour l’ensemble du Cwarmê, Pinot préparera près de 80 kilos de salade russe, un remède essentiel pour tous les fêtards.

Vidéo : https://www.vedia.be/www/malmedy_le_secret_de_la_salade_russe-100954-999...

© François DETRY
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