L’Air du Temps à Liernu

L’AIR DU TEMPS
Une nouvelle page dans son histoire ….

«  Trouver un lieu pour continer à évoluer et progresser,
n’est-ce finalement qu’une illusion ? !
Adoptés par cette terre depuis 15 années,
C’est le lieu qui s’est imposé à nous … Liernu … »  

Janvier 2013 : ouverture officielle de L’Air du Temps à Liernu.
Liernu : à quelques kilomètres du restaurant qui s’est fait connaître dès son ouverture l’été 2007, l’autoroute qui relie Bruxelles et Namur à petit vol d’oiseau, proche de tout et loin à la fois : impression de nulle part ailleurs qu’à L’Air du Temps.
Au milieu des champs, on ne voit qu’elle : une ferme en carré blanche. Le ciel immense. Et tout autour, la terre. Cinq hectares où tout sera possible : cultures, verger, potager …
Enfin, cuisinier et jardinier réunis, et toute l’équipe aussi, rassemblés sur cette terre.
Le restaurant s’est installé dans le corps de logis. Une entrée intime et tout de suite, l’ouverture sur les champs. Suivant la ligne d’horizon, un long couloir intérieur orchestre la circulation de la cuisine aux quatre salles dépouillées, sans nudité. Des tons doux, du béton poli gris. Des claustras de bois clair et de métal rythment l’espace et la lumière de rais. De part et d’autres du hall d’accueil, deux salles symétriques reçoivent des tables rondes et pures. Accueillantes. On y ressent l’attention portée à recevoir et à donner.
Plus loin, une troisième salle est juste séparée de la cave à vins par une paroi de verre sur toute sa profondeur. La quatrième salle se situe tout contre les cuisines. On pourrait presque dire qu’elle en fait partie, tout comme du jardin d’ailleurs. Un espace privilégié pour tout ressentir et vivre
L’ Air du Temps sans restriction autour d’une table d’hôtes en chêne brut. Ce sont les cuisiniers qui viennent à tour de rôle y déposer les assiettes des convives.
Cinq chambres, un sauna et une salle de séminaire se logeront à l’étage dès le printemps.
Un bâtiment perpendiculaire nommé l’Orangerie destiné aux cours de cuisine – San’school - est également un espace polyvalent pour réceptions, événements, séminaires.
De Liernu, Sang Hoon Degeimbre dit : « Aujourd'hui L’Air du temps à Liernu est juste un écrin en attente, en écoute de ce que ces nouveaux habitants ont à dire. Appréhender les lieux est la première chose, l'occuper, y travailler, y vivre, le ressentir ... et petit à petit le lieu va s'habiller pour laisser apparaître son vrai visage ».
Arriver à Liernu pour L’Air du Temps n’a rien à voir avec un changement. C’est un cheminement. Un épanouissement en accord avec des convictions, avec une cuisine de terroir contemporain faites d’émerveillements, de goûts originels, de création et de mystères. De gestes justes, essentiels, habités du produit … C’est une écoute de la terre, la rencontre d’une région avec ses producteurs et artisans amoureux de leur labeur.

L’Air du Temps a 15 ans
L’arrivée de L’Air du Temps sera aussi année de célébrations gastronomiques.
« A 4 Mains » est le titre générique d’invitations faites par Sang Hoon Degeimbre à de grands chefs de venir cuisiner en duo à Liernu. Des rencontres telles que le chef les aime.
Passionnées, complices, riches en émotions en cuisine et dans l’assiette. Des voyages sensoriels inédits à l’image des personnalités des chefs, révélant les saveurs du potager au fil des saisons …
Dimanche 17 février 2013
Déjeuner à 4 mains avec David Toutain, Chef de l’Agapé Substance à Paris
Benallal Akrame, Chef du restaurant Akramé à Paris, sera le chef invité les 23 et 24 mars prochains.

L’histoire … 15 ans d’évolution

Mardi 1er juillet 1997
Sang Hoon et Carine Degeimbre ouvrent leur restaurant au rez-de-chaussée de leur maison : L’Air du Temps à Noville sur Mehaigne. Au milieu de ‘nulle part’ et pourtant proche de tout. C’est un peu l’aventure. Sang Hoon, devenu sommelier, n’est jamais passé de l’autre côté : aux fourneaux. Sa connaissance du vin, son palais, ce sont justement les atouts que le chef développe en cuisine pour comprendre et atteindre l’indispensable équilibre d’un plat.
Les quelques convives du début sont conquis, parlent de L’Air du Temps. L’aventure continue.

Janvier 2000
L’Air du Temps a fait du chemin … un lifting, un nombre de tables doublé. Une première étoile Michelin ! L’équipe s’agrandit. Sang Hoon Degeimbre cherche, lit et étudie, réfléchit et observe, s’exerce encore et encore. Sa volonté permanente : éveiller les papilles des convives sans discontinuer pendant tout le menu. Parfois au prix d’audaces osées. Ce sont les ‘accords improbables’. Les lectures des écrits d’Hervé This, physico-chimiste à l’Inra, et les expériences du chef font entrer les textures dans la cuisine de L’Air du Temps.

Juillet 2005
Les années précédentes, il y a eu les rencontres régulières avec Hervé This, les nouveaux outils en cuisine, la découverte et l’utilisation d’ingrédients végétaux insoupçonnés. Ses connaissances et sa maîtrise de la cuisine contemporaine, Sang Hoon Degeimbre va les aiguiser au zénith pour libérer la création et atteindre ce point ultime où l’harmonie totale – visuelle, olfactive, gustative, efface toute trace de technique.
Et puis en 2004, c’est la rencontre avec Benoît Blairvacq et son potager ‘Le Zèbre vert’. Déjà un plat est dédié à la trentaine de variétés de tomates anciennes cultivées tout spécialement pour L’Air du Temps.
Un nouveau lifting traduit en juillet 2005 l’évolution du restaurant : son épure, sa recherche du goût originel, son énergie puisée notamment dans le terroir local – au plus près du produit et des artisans qui le font naître – tout comme dans la mise au point de techniques nouvelles.

2007 à 2012
En 2008, une deuxième étoile Michelin consacre le chemin parcouru, ouvre des voies. Les légumes tiennent le haut du panier, colorent l’assiette, inspirent de nouvelles palettes gustatives et chromatiques. La connaissance sert l’intuition. Ou l’inverse.
Travail moléculaire et food-pairing épousent, servent l’amour du produit et le goût du partage.
La construction est constante. Au fil des rencontres, fruit de longues réflexions ou de fulgurances. Et toujours, la création qui fait éclore ou jaillir les émotions de la cuisine à la salle du restaurant.

Le repas est un jeu de découvertes. De nouvelles sensations. En 2012 : entre autres, les menus bols pour aller vite à l’essentiel des saveurs, ou encore avec les boissons nées de fleurs et d’herbes, de légumes et d’épices … La création de ces boissons à l’attention des convives ne buvant pas de vins démontre une fois de plus la complémentarité entre technologie et émotion qui fait l’identité de la cuisine de l’Air du Temps. Sang Hoon Degeimbre utilise la technique pour servir la créativité et sublimer la pureté d’un goût. Pour la préparation des eaux, l’utilisation très simple d’ultrasons permet d’extraire les molécules aromatiques d’un produit et d’en révéler toutes les capacités, sans le moindre ajout chimique. Audacieuse, la démarche du chef n’en est pas moins réfléchie, imprégnée comme toujours par les idées maîtresses d’une compréhension aiguisée de la cuisine et d’une parfaite connaissance des produits. Objectif : le respect de leur nature et de leur potentiel de vie ininterrompue … jusqu’à l’assiette et le plaisir du convive ! Essentiel.

Janvier 2013
L’Air du Temps ouvre officiellement à Liernu. En pleine terre.

En équipe

Au tout début, juste trois personnes : Carine, David et Sang Hoon. En janvier 2000, l’équipe s’étoffe à 5 personnes pour combler les attentes de la première étoile. 2005 : 8 personnes.
En 2008 : 14 personnes oeuvrent à L’Air du Temps. Mais pour Sang Hoon Degeimbre, l’équipe ne se réduit pas à un nombre, ni même à un lieu. L’équipe c’est aussi les producteurs – agriculteurs, éleveurs, maraîchers, pisciculteurs qui oeuvrent avec une passion commune à même la terre – sans lesquels sa cuisine ne serait pas. Ce sont les clients. D’un jour ou de toujours - devenus alors des proches - vers lesquels écoute et partage convergent.
L’équipe, c’est la pierre posée par chacun à un édifice en construction constante. Ce sont des rencontres, un dialogue, une écoute, une dynamique essentielle.
En cuisine, Sang Hoon confie qu’il n’est que le chef d’un orchestre où chaque cuisinier joue sa note pour arriver à composer une symphonie finale. Le chef aime s’entourer de personnalités différentes qui s’enrichissent mutuellement, librement. Les liens se créent, des échanges naissent.
En fait, L’air du Temps, c’est une famille, de l’intérieur vers l’extérieur et vice-versa.

Création & Cuisine

Sang Hoon Degeimbre avoue volontiers ne pas aimer l’immobilité. Il aime le mouvement, adore la création. L’esprit en éveil, le regard posé sur l’extérieur, la vie, les arts. Il y a l’écoute intérieure aussi. La création peut naître d’une longue réflexion comme d’une fulgurance. D’une intuition et sa libre expression qui donnent le tempo au travail du chef.
Mais pour exprimer, les outils sont indispensables. La maîtrise.
« La base de la cuisine est technique – à savoir la transformation physico-chimique – et nécessite compréhension, recherche et exploration. Associations en fonction de la structure moléculaire des aliments, cuissons sous-vide ou basse température avec thermostat à immersion, ultra-sons utiles pour travailler les produits les plus fragiles. Cette acquisition du savoir est un support - d’autant plus précieux qu’il parviendra à se faire oublier - sur lequel viennent s’imprimer l’émotion apportée par le produit et ma transcription personnelle. La combinaison de goûts, de couleurs, de parfums exprime ma sensibilité » commente Sang Hoon.
A L’Air du Temps, le travail d’équipe nourrit aussi la création. Régulièrement, les cuisiniers font goûter un essai au chef : « on décortique ensemble, on débat, j’ai le mot final, on garde, on modifie, on retient un élément intéressant ou rien du tout ».
Sang Hoon Degeimbre met son talent au service du produit, en toute humilité. Un produit qu’il apprend à connaître, qu’il tente de pénétrer jusqu’à l’infime : sa nature, son creuset, les mains des artisans qui le font exister, leur histoire, leur travail. Des questionnements pour mieux révéler l’inespéré, toucher à l’intimité du goût, oser des associations parfois inattendues ou alors des gestes si simples mais qui révéleront des horizons insoupçonnés. Variations de textures, de températures, de structures pour repousser sans cesse les frontières au fil d’un parcours très personnel où chaque geste a un sens et une utilité bien précise : se mettre au diapason du produit et en magnifier la vie dans l’assiette, dans cette approche de terroir contemporain qui fait la signature de L’Air du Temps.

Liernu

La terre. Pleine, vaste. Offerte au ciel immense. Embrassée d’une lumière sans ombres.
Une ferme en carré, l’architecture typique de ces fermes de Hesbaye dont les bâtiments se sont bâtis autour d’une cour avec l’agrandissement de l’exploitation. Les briques ont été repeintes en un blanc serein qui se marie au gris des pierres de taille. Le restaurant s’est installé dans le corps de logis. Cinq chambres, un sauna et une salle de séminaire se logeront à l’étage.
Le bâtiment annexe assure l’intendance logistique dès le sas d’accueil réservé aux fournisseurs avec accès direct extérieur à la cour.
Un bâtiment perpendiculaire nommé l’Orangerie destiné aux cours de cuisine est également un espace polyvalent pour réceptions, événements, séminaires.
Les quatre bâtiments sont répartis sur 1.200 mètres carrés.
Le jardin s’étend derrière le restaurant sur une superficie de 5 hectares.

L’esprit

De Liernu, Sang Hoon Degeimbre dit : « Aujourd'hui L’Air du temps à Liernu est juste un écrin en attente, en écoute de ce que ces nouveaux habitants ont à dire. Appréhender les lieux est la première chose, l'occuper, y travailler, y vivre, le ressentir ... et petit à petit le lieu va s'habiller pour laisser apparaître son vrai visage ».
Arriver à Liernu pour L’Air du Temps n’a rien à voir avec un changement. Ni surtout une nouvelle installation inscrite dans l’événementiel. C’est un cheminement. Celui d’un rêve qui aurait pu rester illusion mais qui s’est construit au fil des années et s’épanouit enfin.
En accord avec des convictions, avec ces rencontres qui ouvrent des horizons nouveaux. Avec la terre, une région et des travailleurs amoureux de leur labeur, animés par la générosité des échanges et de la confiance qui en naît.
L’Air du Temps à Liernu, c’est une bulle dont le luxe est la liberté, un espace de création et d’invention aussi, un creuset d’écoutes plurielles, un restaurant de plaisirs et de vraies découvertes. C’est aussi terre d’apprentissages – l’école, le jardin, la cuisine.
C’est un lieu d’accueil où il est bon se poser, le temps d’un repas qui devient séjour. Se ressourcer.

Le restaurant

Une entrée intime où apparaît d’emblée le bois blond. Et tout de suite, l’ouverture sur les champs. Une vue ample où rien n’arrête le regard.

Suivant la ligne d’horizon, un long couloir intérieur orchestre la circulation de la cuisine aux salles. Elles sont au nombre de quatre. Dépouillées sans nudité. Des tons clairs et doux, du béton poli gris. Des claustras de bois clair et de métal rythment l’espace et la lumière de rais, selon les heures du jour et l’ensoleillement. De l’autre côté, les fenêtres avec vue sur la cour intérieure sont habillées de grandes tentures en lin écru. De part et d’autres du hall d’accueil, deux salles symétriques reçoivent des tables rondes et pures. Accueillantes. On y ressent l’attention portée à recevoir et à donner.
Plus loin, une troisième salle est juste séparée de la cave à vins par une paroi de verre sur toute sa profondeur. Au milieu, une grande table rectangulaire entourée de chaises-fauteuils Hay dont la légèreté donne harmonieuse réplique à la transparence de la vitre d’une part et au mur tendu de papier peint gris de l’autre.
La quatrième salle se situe tout contre les cuisines. On pourrait presque dire qu’elle en fait partie, tout comme du jardin d’ailleurs. Un espace privilégié pour tout ressentir et vivre L’ Air du Temps sans restriction, dans sa nature et son émerveillement, autour d’une table d’hôtes en chêne brut. Ce sont les cuisiniers qui viennent à tour de rôle y déposer les assiettes des convives.
L’aménagement du restaurant confère une sensation de fluidité et de douceur, de paix et de plaisir, de bien-être. Rien qui contraindrait une liberté, le mouvement des uns vers les autres.

Faits de terre.

Eux aussi, en écho à la cuisine nourrie de la terre, de ses offrandes et ses promesses : les bols, objets et assiettes sont nés des mains de Ben tout autant que de la rencontre entre la céramiste potière et le cuisinier.
Ben, la potière – à ne pas confondre avec Ben le jardinier – et San se sont trouvés autour de leurs passions : la cuisine, les légumes, les goûts sans fards, la terre, son toucher, sa vie, la beauté – celle qui ravit l’œil et anime le geste. Leur besoin d’aller plus loin aussi, toucher l’âme. Préserver la vivance de la matière – à moins que cela ne soit lui révéler Vie …
Conscient que le contenant fait corps avec le contenu, Sang Hoon est en recherche de formes personnelles, de matières et de tonalités autres. Il trouve dans la céramique artisanale mais surtout dans l’écoute et la sensibilité de Ben, dans leur échange, davantage qu’une exclusivité : l’expression originelle de l’esprit, des mains et de la matière. Les matières de Ben font frissonner le regard, frémir paume et bout des doigts qu’elles attirent comme des aimants. C’est cela le pouvoir de la terre, restée ouverte du tour au feu, de l’atelier à la table du restaurant.
Pas de fioritures, de pigments et ajouts. L’essentiel. Ben assemble des argiles belges, les tournasse, les chamotte, les cuit, les émaille … textures et effets de couleurs apparaissent. De sa formation d’architecte, elle garde le sens de l’épure. De la ligne juste.
Il y a eu l’assiette sans limite en terre blanche et d’autres encore dont le chef n’hésite pas à détourner les usages pour sublimer la symbiose des matières et les couleurs, celles des mets et de la terre. Il y a les petites assiettes à pain, des bols de formes et de tailles différentes et aussi des petits pots noirs, la boîte ronde à surprises de fin de repas. Si belle qu’elle a été sélectionnée par le Musée de la Céramique de Carouge (Genève) pour son concours ‘la boîte’. Il y a même les vasques des toilettes ! Des idées, des projets continueront à venir avec les saisons, avec les envies. C’est sûr. www.bibenbou.be

Le jardin

Il avait déjà préparé le terrain en s’installant à Liernu depuis l’été 2012.
Et le chef, le jardinier, l’équipe, tous sont heureux d’être maintenant rassemblés tout près.
5 hectares où tout est à faire, à orchestrer pour créer le jardin ! Un chantier à bras le corps entrepris par Benoît Blairvacq avec le tempérament qu’on lui connaît. En même temps que construire, dessiner, planifier, il s’agissait de cultiver et produire les légumes, herbes et fleurs qui alimentent les cuisines tout autant que l’esprit de L’Air du Temps.
Sans oublier surtout d’écouter la terre … plus tard, au diapason de la nature et des saisons, y écloront et grandiront vergers et petit bois, étang et cultures nouvelles … les projets à semer ne manquent pas, les rêves non plus. De parfums, de couleurs, de goûts inconnus dont la nature est intensément riche, mystérieuse … et généreuse pour qu’il l’apprivoise et la respecte !
Chef et jardinier le savent …
Tout à l’entrée du jardin, se dresse cette construction atypique qui interpelle … un peu à l’image du ce Zèbre Vert dont le jardin retrouve le nom identifié par le logo de L’Air du Temps décliné en vert. Benoît la baptisée ‘la pouponnière’. C’est là que les toutes jeunes pousses sortent de leurs petits pots …

San’school

L’Orangerie accueille l’école de cuisine de Sang Hoon Degeimbre – polyvalent, l’espace est aussi adapté à toute organisation d’événements et réunions d’entreprises ou privées.
Son agencement : un îlot fixe autour duquel s’orchestrent six petits îlots mobiles. « Pour l’îlot fixe, nous avons choisi un équipement AEG performant mais expressément domestique afin de se rapprocher le plus possible des cuisines de domiciles privés » commente San.
L’amplitude du lieu permet de recevoir parfaitement à l’aise une cinquantaine de personnes.
San’school propose trois formules de cours :
L’abonnement annuel – à raison de huit cours selon un calendrier établi de septembre à juin 2013, cuisiniers débutants et confirmés se répartissant en 4 groupes de max. 12 à 15 élèves. Les cours ont lieu le samedi de 10 à 15 heures. Chaque cours comprend le menu 3 services, les vins, les recettes et l’encadrement. Chaque élève reçoit son tablier « San’school ».
« A chaque cours sont programmés la réalisation de la pièce principale, un thème technique, une approche particulière des légumes de saison. Les cours se veulent indépendants les uns des autres tout en constituant au final une connaissance globale » ponctue le chef.
One Shot – pour se faire plaisir ou offrir un cadeau, rien qu’un samedi de cours de 10 à 15 heures pour la préparation d’un menu 3 services.
Kids – des cours parent & enfant pour un partage inédit, une expérience complice. Durant deux heures, parent et enfant préparent une recette qu’ils pourront ensuite déguster à la maison. Bien évidemment le jardin en est un des points forts. Les cours ont lieu le mercredi, une fois par mois selon le calendrier de l’année scolaire.

L’AIR DU TEMPS
2 rue de la Croix Monet
B- 5310 Liernu (Eghezée)
T. 00 32 (0)81 81 30 48
F. 00 32 (0)81 81 28 76
resto@airdutemps.be
www.airdutemps.be