Du jardin de Benoît Blairvacq à la cuisine de Sang Hoon Degeimbre

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GENESES
Avec ses GENESES, Sang Hoon Degeimbre touche à ce point ultime, jamais atteint, de rencontre entre la nature et le potager, le jardinier, le cuisinier et le convive.
Dès ce mois de mai au restaurant L’AIR DU TEMPS, les GENESES sont une invitation à une expérience gustative totale qui prend sa source dès les prémices de vie du légume et va amener le convive jusqu’à la fin du cycle.
De ses visites au jardin, le chef a éprouvé le désir d’offrir à vivre, dans l’assiette, chaque instant du miracle de la nature et du travail (ou de l’âme ?) du jardinier qu’est la vie d’un légume, d’une herbe, d’un fruit.
De la naissance à la pleine maturité : saisir la tendresse, révéler une matière, exhaler une saveur, arborer une couleur. Les faire vivre et ressentir dans un plat unique dont l’apparition dépend en tout du temps accordé par la saison. Pousses, racines, fleurs, feuilles … deviennent les muses du cuisinier mais aussi les outils – parfois inattendus – qui libéreront son imagination et son savoir-faire en quelque sorte, telles les notes et les gammes qui permettent le jeu du musicien.

Pour créer les GENESES, Sang Hoon Degeimbre interprète le potager dans une orchestration sensible, tendue sur le fil de l’équilibre entre mémoire et modernité, pour atteindre l’Harmonie.
Pour émerveiller les sens, réveiller l’imaginaire, ressentir le goût, interpeller, découvrir et se souvenir à tout jamais du plat d’un certain potager …
Ouvrant le calendrier des GENESES et illustrant la fraîcheur printanière en ce début du mois de mai, EVEIL met en scène l’asperge, des pousses de légumes, des fleurs, des herbes sauvages. Le risotto est à l’ail des ours, le beurre noisette en poudre accompagne l’asperge d’une aérienne rondeur
L’assiette est paysage et ivresse des sens. Dans une autre composition, un ruban de ramonache serpente parmi les fleurs de primevères, de lierre terrestre. Les pousses de sapin apportent leur belle acidité. Comme chaque ingrédient, le gel de citron participe à la symbiose. ‘Terre’ symbolique, le terreau d’olives permet d’atteindre la quintessence du goût du fruit.

A la fin du mois de mai, les GENESES donneront à savourer oignons et ail / radis / fleurs de soucis, hémérocalle, sauge / agastache. En juin viendront les petits pois. Et dans la foulée, les carottes et les navets. En juillet, les GENESES célèbreront l’arrivée des tomates. Plus tard, viendra le temps des betteraves, des courges et des choux, des capucines tubéreuses, les topinambours … Chaque GENESES en son temps, autant d’invitations à goûter aux offrandes du jardin dans L’AIR DU TEMPS

Restaurant L’Air du Temps
181, Chaussée de Louvain 5310 Noville-sur-Mehaigne
Tél. : 081/81.30.48 www.airdutemps.be
Fermé le dimanche et le lundi, ainsi que le samedi midi

L’AIR DU TEMPS, JARDIN DES SENS
Son palais de sommelier, c’est l’atout que Sang Hoon Degeimbre développa lorsqu’il choisit de ‘passer en cuisine’. De ce ‘palais’ exercé à la subtilité des alliances et des parfums découle sa faculté de compréhension de l’indispensable équilibre d’un plat. Et aussi sa volonté permanente d’éveiller les papilles de ses convives et de conserver la vivacité de cet éveil tout au long du repas.
« Ma cuisine, je la veux amusante, dépaysante, vive, frâiche, longue en bouche, riche … un langage de sommelier, certes, mais qui va si bien au monde des fourneaux »
Pour ce faire, Sang Hoon Degeimbre cherche, expérimente, lit et étudie, réfléchit et observe, invente, s’exerce encore et encore. Sa technique et ses connaissances de la cuisine contemporaine, le jeune chef va les aiguiser au zénith pour libérer la création et atteindre ce point ultime où l’harmonie totale – visuelle, olfactive, gustative – efface toute trace de maîtrise.

Sang Hoon Degeimbre n’a de cesse d’offrir une cuisine qui atteint la pureté originelle du goût. Au plus intime du produit par lequel tout commence et tout fini dans une composition jouant avec les textures, les températures, les structures. C’est aux produits que le chef dédie sa démarche créatrice et culinaire depuis plus d’une décennie. Ces produits exceptionnels, Sang Hoon a besoin d’en connaître l’origine mais davantage encore leur histoire, la vie des hommes et des femmes qui les font naître. Très ancré dans sa région, le cuisinier a tissé une toile d’artisans et de producteurs passionnés avec lesquels il œuvre en concertation, tout comme, autour du piano, il privilégie les échanges avec ses collaborateurs au service d’une créativité renouvelée.

Compréhension, imagination, plaisir, émotion font intégralement partie de la philosophie culinaire de l’Air du Temps. Au-delà d’un restaurant, c’est un état d’esprit que Sang Hoon Degeimbre offre au partage : une ouverture d’esprit, une invitation à la pureté.
Et c’est aussi ce qui l’unit à Benoît Blairvacq pour offrir aux convives de son restaurant des saveurs vraies, variées aux convives.

Du jardin à la cuisine, du maraîcher au chef, les connivences sont plus d’une à tisser le lien.
Ce geste juste, qui de simplicité devient élégance, le respect de la nature, l’humilité face au produit, le don. Et quelque part, ce ‘brin de folie’ sans lequel rien ne serait possible.
San et Ben ont en commun l’identique nécessité du savoir nourri de l’apprentissage. Apprentissage des gestes, des méthodes en accord avec les instants, les saisons. L’habileté des mains alliée à l’agilité de l’esprit, l’érudition servant l’intuition – ou l’inverse ? –, la curiosité au diapason de la découverte.
Renversant les rôles d’un jardin au service du cuisinier, Sang Hoon Degeimbre puise son inspiration au potager. Ce sont les légumes et les herbes, les fruits et les fleurs qui stimulent l’envie du chef, lui ouvre des voies sensorielles, murmurent des affinités.
Le cuisinier se met au service de la nature pour rendre compte à travers ses plats de l’alchimie du potager au fil des saisons.
A L’Air du Temps, les offrandes du jardin interprètent les rôles principaux dans des assiettes aériennes faites de contrastes, de symétries, de reliefs mais surtout d’harmonie.

AU POTAGER
Benoît Blairvacq découvre la cuisine de Sang Hoon Degeimbre dès les débuts du restaurant l’Air du Temps. La rencontre évolue, devient complice sur ce terrain d’entente qu’est la passion culinaire. Dès 2002, à la demande de Sang Hoon, Benoît met en chantier un petit potager dans le pré face à la maison familiale à Couthuin.
Le projet démarre sous la forme d’un asbl Le Zèbre Vert (‘green zebra’, une tomate) et d’un potager qui s’ébauche en concertation complice avec le chef de l’Air du Temps.
Ben lit beaucoup, apprend, aidé par sa formation universitaire, glane informations et rencontres chez les pépiniéristes, se forme aux savoirs de Jean-Luc Muselle dont ‘Le Potager Gourmand’ regorge de légumes de collection. Au fil des saisons, le jardin de Couthuin grandit tout en demeurant une activité complémentaire au métier d’assureur de Ben. D’autres chefs – la première était Arabelle Meirlaen – sont venus adhérer au projet de ce jardin prometteur d’inspirations culinaires différentes. Car la démarche de Sang Hoon Degeimbre et de Benoît Blairvacq s’inscrit dans une dynamique volontairement collective, rassembleuse de jeunes chefs en accord avec leur vision de la cuisine.

La collaboration avec l’Air du Temps se resserre encore. Début 2008, Sang Hoon Degeimbre finance désormais entièrement le fonctionnement du jardin. Quelques mois plus tard, Benoît Blairvacq abandonne son métier dans les assurances. Il fait désormais partie intégrante de l’équipe de l’Air du Temps. De concert avec Sang Hoon, propositions et réflexions orienteront le choix des cultures. Après expérimentation des découvertes, des premières récoltes dans les cuisines de l’Air du Temps, le fruit de ces essais sera volontiers partagé avec des chefs intéressés par leur démarche. Ainsi Ben livre-t-il régulièrement sa précieuse production aux restaurants : La Bouteille à la Mer et Li Cwerneu à Huy, Le Coq aux Champs à Soheit Tinlot, Le Cor de Chasse à Barvaux, Couvert Couvert à Heverlee. Quelques légumiers et autres chefs viennent aussi s’approvisionner au potager occasionnellement.

Mai 2010, après l’installation d’une ‘pouponnière’ à jeunes pousses cet hiver, le jardin s’est encore agrandi d’une parcelle qui accueillera les potirons. En tout, le jardin de l’Air du Temps c’est un hectare d’un terrain légèrement pentu, ce qui assure un drainage naturel, avec un terroir riche en limon. Autour des buis de l’entrée, entre carrés et chemins, s’épanouissent fleurs, herbes, aromatiques et … essais. Des découvertes, des variétés lointaines qui tiendront ou non leurs promesses de goûts, d’acclimatation, d’inspirations … plus loin les parcelles de cultures où les productions tournent chaque saison et aussi quatre serres. Trois pour la culture des tomates – une vraie passion ! – et une serre pour les poivrons, piments, concombres, aubergines et aussi des essais.

Essayer, c’est quelque chose que Ben aime bien – qui s’inscrit dans cette démarche partagée avec San : ‘rester naïf’, auto-didacte, sans préjugés, sans parti-pris, en suivant son intuition, en se formant par l’expérimentation toute personnelle, en laissant à la nature et à l’humain leur part de probabilité - « on rate 20%, à peu près … on part de rien chaque fois …».
Et puis, il y a l’invention pour préserver le goût de la nature au plus près de l’intervention du chef. Ainsi, ces tout jeunes légumes dans du terreau que Ben livre ‘vivants’ dans les cuisines de L’Air du Temps.

Le nombre de variétés cultivées, c’est 300 ou 400. Ben ne sait pas exactement. Parce que ça change et que le nombre n’est pas une finalité. Simplement une composante du choix qui lui, se fait en fonction du potentiel de particularité et de goût - « beauté et couleurs comptent un peu, j’ai dit un peu ! ». Certaines sont vraiment rares et de provenance lointaine, Asie, Amérique latine, Himalaya. Beaucoup sont originaires d’Italie, creuset de variétés magnifiques. Légumes, herbes, aromatiques, fleurs, fruits … des favoris ? Il cite les tomates – 800 pieds viennent d’être mis en place, 35 variétés en production ! – et aussi les carottes – des blanches, des violettes, des rondes, des bicolores … aux goûts très personnels. Parmi les herbes et les aromatiques, Ben évoque l’arroche rouge, l’herbe de bison au goût de fève de tonka, l’agastache ‘Linda’ créée par l’Ortie-culture, l’oseille d’Espagne, la ficoïde glaciale, la claytone de Cuba.

Jardinier et cuisinier sont impatients de voir les premières roses éclorent cet été, de récolter ces fruits exceptionnels que sont les groseilles et framboises blanches, les fraises ‘Capron Royal’ et ‘Anablanca’, blanche au parfum évoquant l’ananas …

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