Cuisinez avec Sang Hoon Degeimbre

écrit par admin
le 07/09/2012
Sang Hoon Degeimbre

CREATIONS D’EAUX
Ni eaux ... ni vins !
Aux premières, elles empruntent cependant la pureté. Aux seconds, la complexité. Surprenantes boissons nées de fleurs et de fruits, de légumes et de plantes sauvages, d'herbes aromatiques et d'épices pour accomplir l'intime accord avec les plats de l'Air du Temps.
« Cela fait longtemps que nous y pensions, nous venons d’élaborer une série de boissons sans alcool dans le but d’accompagner nos menus à l’attention des personnes ne buvant pas de vins » commente simplement Sang Hoon Degeimbre. Et c’est un intarissable puits de découvertes qui s’offre aux convives.
De l’eau, il a toujours été question à l’Air du Temps. Au point de lui confier le rôle premier du lever de rideau en quelque sorte. Eau d’Accueil. Le verre posé à table. Eau purifiée par le charbon japonais ‘binchotan’, eau de tanaisie, eau de dracocéphale … Juste une eau pour se poser, se « laver » de l’extérieur, pour libérer l’esprit et les sens, pour se préparer au temps présent et au repas.
Avec ses « Genèses », Sang Hoon Degeimbre déjà touchait à ce point ultime de rencontre entre la nature et le potager, le jardinier, le terroir et la création, le cuisinier et le convive. On sait le chef en recherche perpétuelle, l’esprit inventif, l’attention constante, les sens en éveil et l’imagination en liberté : une symbolique goutte d’eau poursuit désormais plus loin encore le voyage aux sources du goût.
N’oublions pas que c’est par le vin que Sang Hoon Degeimbre a découvert la cuisine en appliquant les composantes aromatiques vineuses à la création de plats. De recherche, la cuisine de l’Air du Temps a cependant toujours pour guide l’intuition du chef et pour base le produit et sa connaissance. Avec la complicité de Maxim De Muynck, sommelier à l’Air du Temps, l’idée est d’appréhender toutes les subtilités du vin, de son accord avec un plat, sans en boire une goutte !
La diversité du jardin que complètent les plantes sauvages offre au créateur-cuisinier une incroyable palette de goûts, de couleurs, de texture, de combinaisons. Il y puise l’inspiration de ses plats et désormais de boissons tout aussi parfaitement inscrites dans une saison.
Fulgurance des sensations.
Les eaux évoquent la saveur d’un vrai petit pois, fait revivre le potage de l’enfance, sème le parfum de la carotte … mais en est-ce ? Les alliances de plantes et de légumes, de fleurs et de fruits recèlent plus d’un mystère, révèlent bien des surprises. Selon l’équilibre des saveurs recherché, le chef y ajoute aussi thés et épices. La dégustation est ludique mais attention chacun des mots ‘sérieux’ du vin - nez, robe, bouche, fraîcheur, amertume, acidité … - attestera de sa richesse et de l’harmonie avec le plat.
Quelques exemples … Eau de pomme granny et mange tout : vert, vivifiant, entre acidité et tanins fins du pois sur une alliance foie gras et verjus. Eau d’ananas et sauge : exotique tel un vin blanc de Bordeaux aux nuances de sauge titillant la narine d’effluves de jardin, sur un cabillaud sylvestre aux saveurs de pin. Eau de verdure : un jus tendre de persil, coriandre et cerfeuil, soutenu par un parfum de genévrier. Certaines eaux jouent l’apparenté avec la complexité du vin, d’autres s’en écartent totalement. Toutes déploient une infinité de couleurs qui ravissent l’œil et déclinent les nuances de l’assiette.

La création de ces boissons démontre une fois de plus la complémentarité entre technologie et émotion qui fait l’identité de la cuisine de l’Air du Temps. Sang Hoon Degeimbre utilise la technique pour servir la créativité et sublimer la pureté d’un goût. Pour la préparation des eaux, l’utilisation très simple d’ultrasons permet d’extraire les molécules aromatiques d’un produit et d’en révéler toutes les capacités, sans le moindre ajout chimique. Audacieuse, la démarche du chef n’en est pas moins réfléchie, imprégnée comme toujours par les idées maîtresses d’une compréhension aiguisée de la cuisine et d’une parfaite connaissance des produits.
Objectif : le respect de leur nature et de leur potentiel de vie ininterrompue … jusqu’à l’assiette et le plaisir du convive !
Essentiel.

L’Air du Temps
181, Chaussée de Louvain
5310 Noville-sur-Mehaigne
Tél. 081 81 30 48
www.airdutemps.be

Ouvert les midis et soirs, du mercredi au dimanche inclus
Menu Genèses 90 euros. Vins d’envie 38 euros. Créations sans alcool 28 euros
Menu Saveurs et Modernité 120 euros. Vins d’envie 48 euros. Créations sans alcool 38 euros

Lien vers le reportage de Jean-Marie Lesage en vidéo

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