Les cocottes de Vincent Gardinal

écrit par admin
le 03/10/2012
Les cocottes de Vincent Gardinal

Les p’tits plats "bistrot" de Vincent Gardinal à 25 euros.
Voilà, c’est décidé : les "Cocottes" ont bel et bien élu domicile au Prieuré Saint Géry.
Elles s’installent pour un temps sans compter dans la salle à manger … juste quelques tables sympathiques où déjeuner et dîner riment toujours avec simplicité et bonne humeur au gré de plats ‘bistrot’ succulents.

L’idée trottait depuis un petit temps dans la tête de Vincent Gardinal, chef propriétaire de l’Hostellerie Le Prieuré Saint Géry : redonner à la petite ville de Beaumont et ses environs un bistrot d’auberge, un de ces restaurants de quartier ou de village à l’ambiance chaleureuse, à la cuisine frugale, sagement tarifée. Une table généreuse et tout simplement succulente avec ses repas sans tralalas, nourris de tradition et vérité. Cet été, le chef franchissait le pas : sous le nom de LES COCOTTES, cocottes ‘Staub’ et plats bistrot investissaient la salle à manger du Prieuré et faisaient … un tabac ! Au succès incontestable, s’est ajouté le plaisir de Vincent Gardinal à retrouver les gestes fondateurs de la cuisine traditionnelle, des gestes pratiqués de moins en moins souvent dans les cuisines de restaurant ou dans les foyers mais qui font le véritable savoir-faire du cuisinier.

Le lieu
C’est dans la petite salle à manger, tout juste à droite sitôt franchie la porte du Prieuré Saint Géry, que Vincent Gardinal a choisi de proposer ses p’tits plats bistrot. Convivialité de rigueur : le service s’y veut décontracté et la table dressée simplement, les couverts en argent étant bienvenus à la condition que leur patine évoque ce brin de classicisme des tables familiales juste bien mises, sans prétention.
A la complice ‘brigade’ des jolies cocottes se joignent naturellement casseroles en cuivre, soupières et grands plats à tartes !

Le chef et ses Cocottes
Il adore ça Vincent, cette cuisine joviale qu’on soigne ‘aux p’tits oignons’, qui est du pur bonheur à partager. Faire du bon avec du frais, de l’original avec des produits simples qu’il cuisine avec sa sensibilité, libéré des codes gastronomiques, avec ardeur et énergie aussi. Car c’est une cuisine qui mine de rien ne se bâcle pas en trois coups de fourchette. Pas question de recourir aux fonds de veau déshydratés ou autres artifices, les sauces c’est Vincent qui les réduit. Les canetons c’est lui qui les farcit patiemment après les avoir désossés par le dos, les avoir laissés mariner 24 heures. Les heures aux fourneaux ne se comptent pas non plus pour la préparation des terrines et ici aussi, les méthodes traditionnelles s’appliquent : ce sont des pieds de veau qui cuisent avec les jarrets de bœuf pour leur apporter de la gélatine naturelle. Ces mêmes pieds de veau seront retravaillés ensuite avec herbes et moutarde pour être découpés en petits carrés délicieux à l’apéritif. C’est Pierre Molle, son ami boucher (qui a reçu le Prix de Premier Boucher de Belgique en mars 2011), qui a initié Vincent au savoir-faire artisanal que requiert toute terrine, tout pâté qui se respecte. Sans hésiter d’ailleurs à lui confier quelques précieuses anciennes recettes familiales tout en lui fournissant les viandes sélectionnés avec minutie ! Certaines d’entre elles ont le privilège d’être ‘faites sur mesure’ pour ‘Les cocottes’ du Prieuré Saint Géry – ainsi ces saucisses de campagne confectionnées avec du hachis de porc d’épaisse mouture. « Cuite à 60 ° à cœur sous vide, la saucisse est ensuite repassée à la poêle et puis signée avec sa garniture en cocotte. Joliment braisée, la saucisse aura conservé tout son moelleux » commente le chef.

A table 
Un menu à prix unique – 25 euros – composé de trois services : entrée, plat et dessert. Une cuisine sans façon mais de qualité exigeante, généreuse faite de bons plats sains et savoureux. Rien que des recettes de chez nous ou des terroirs de France qu'on ne prend pas le temps de réaliser à la maison (surtout pour deux couverts et encore moins en solo!), parfois oubliées ou même tout à fait inconnues tant elles ont su rester discrètes, juste confiées de bouche à oreille. Ici pas de homard – du coup, les prix restent doux ! – mais des grands classiques qui n’empêchent pas les petites surprises pour lesquelles Vincent Gardinal aura laissé libre cours à sa créativité.
La soupe est servie en soupière, les mijotés réchauffent les cœurs dès le couvercle de la cocotte soulevé et les desserts comblent les âmes d’enfant …« Cerise » sur le gâteau, moyennant un supplément honorable, l’amateur pourra céder au choix magnifique du chariot de fromages du Prieuré : plus d’une trentaine fromages – régionaux, français, anglais, espagnols & italiens : un choix unique !
Pour accompagner cette cuisine de saveurs, Vincent Gardinal propose des vins gouleyants, des flacons de petits producteurs, des appellations d’initiés qui aiment les vins bien faits, à la robe aussi séduisante que le prix.

Les ‘cocottes’ de Vincent Gardinal se réservent les midis et soirs des mercredis et jeudis et vendredis (vendredi soir en non résidentiel)
Hostellerie Le Prieuré Saint Géry Chef propriétaire : Vincent Gardinal
9 rue Lambot B-6500 Solre Saint Géry Tél. 071 58 97 00 www.prieurestgery.be
Fermeture les lundi et mardi – excepté jours fériés
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Lien vers un de nos reportages en photos et vidéos sur l'Hostellerie Le Prieuré Saint Géry
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