L’époque des champignons

C’est la saison des plats mijotés pendant des heures, qui fument encore quand vous les amenez à table.  Des sauces, des gibiers, des champignons. 
 

Une des sauces préférées d’automne reste celle-là : crème et morilles. Prendre des sèches à réhydrater dans un peu d’eau avant de les faire infuser dans de la crème avec du persil et du citron. 

Goût de noisette, texture fine et ferme…          On ne s’en lasse pas.

Achat : 450 euros le kilo, quand même ! !

Elles ont beau pousser spontanément, leur récolte reste un art délicat : on n’en trouve pas à tous les coins de rue, et puis elles viennent de loin… Ce qui explique en partie ces prix délirants : aux alentours de 70 euros le kilo fraîches, et près de 450 euros le kilo une fois séchées !

Imaginez-vous que ce petit paquet  de 20 grammes en photo  vaut presque 15 euros : ( photo 3 )
Ils savent où les trouver, eux ! 

C’est cher parce que ça vient de loin, et parce que c’est délicat à ramasser.

Tous les ans, des cueilleurs venus des 4 coins du monde se retrouvent au Canada, juste après les grands feux, pour ramasser ces précieuses morilles qui finiront dans vos assiettes. 

Les énormes feux de forêts dégagent le sol, et l’enrichissent en azote, sorte d’engrais naturel qui profite particulièrement aux morilles.

À partir de la mi-juin, des dizaines d’hommes et de femmes arpentent donc les forêts la tête penchée vers le sol, à la recherche des champignons qu’ils pourront ensuite revendre.
Et ils en trouvent des tonnes ! 
En deux semaines, 3 cueilleurs ramassent en moyenne 150 kilos de morilles fraîches, qu’ils sèchent ensuite pour les revendre en Europe, aux États-Unis…
On a les mêmes chez nous, mais il faut ouvrir l’œil !

Bien sûr, aucun cueilleur de champignons ne vous révèlera son « coin » à morilles, mais voici quelques trucs pour en trouver plus à la saison prochaine :

- elles poussent dans des zones dégagées où la végétation n’est pas trop dense, et le sol est assez nu, bien exposé

- elles aiment les forêts à l’abri du vent (valons protégés, replis) mais plutôt humides et fraîches

- elles poussent sur les sols retournés, les forêts dégarnies, les décombres..

- selon le mycologue consulté, elles poussent tout particulièrement sous ces essences d’arbre : du sapin blanc, de l’épicéa, (les résineux, quoi) du noisetier ou du frêne

- elles poussent en groupe : si vous en repérez une,  ne lâchez pas cette clairière et continuez à chercher

Vous risquez sûrement de tomber sur une de ces 4 espèces :  

La morille verte, c’est la plus rare. Elle est beaucoup plus charnue que les autres et a un goût très prononcé, mais elles sont assez difficiles à sécher (à cause de leur épaisseur)

La morille blonde se reconnaît à sa teinte plus dorée, elle est aussi plus grande que les autres. Elle pousse sous des climats plus chauds que les 3 autres, et à l’orée du bois (plutôt qu’au fin fond de la forêt), plutôt vers mai-juin. 

La morille grise pousse surtout en début de saison, de mars à avril, et souvent sur des talus, clairs et humides. Son goût n’est pas très fort.  Elle est assez fine, et se prête particulièrement bien au séchage. 

La morille conique est une des plus courantes, elle se ramasse de mars à mai, principalement sous les résineux ou dans les vergers et les décombres. Elle a très bon goût et se sèche assez bien.

Elles ont l’avantage d’être complètement gratuites et franchement meilleures, sans débris, sans intrus dans le paquet, et sans arômes de fumée. 

PS : voilà une recette de sauce aux morilles, pour tous les amateurs.

200 g de morilles en sèches ou surgelées (ou fraiches, pendant la saison)

250 ml de crème liquide à 15 % de m.g

50 ml de vin blanc (Arbois blanc, Bourgogne blanc ou pinot noir)

1 échalote 

15 g de beurre doux

1 cuillère à café de maïzena

Un peu de jus de citron

Faites tremper vos morilles sèches dans un fond d’eau pendant au moins 10 heures pour qu’elles se réhydratent. 

Faites revenir votre échalote finement coupée dans votre beurre. 5 minutes à feu doux suffisent amplement. 

Ajoutez ensuite votre vin blanc et laissez-lui le temps de bouillonner avant d’y plonger vos morilles, et d’ajouter la crème. (Vous pouvez les laisser entières) Faites cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes (les morilles crues sont légèrement toxiques, alors autant bien les cuire). Juste à la fin, délayez votre cuillère à soupe de maïzena dans votre crème pour l’épaissir un peu. 

Avant de dresser (sur des pâtes ou sur votre riz), ajoutez un filet de citron, du sel, et quelques tours de moulin à poivre, et c’est bon ! 
Vous pouvez remplacer vos morilles par des cèpes, ou des trompettes de la mort séchées, ce sera bon aussi.