Le secret du pain au levain

Pourquoi (presque) plus personne ne fait de pain au levain  ?

Je sursaute ! Je suis en sueur. Le réveil affiche 4h37 du matin. 

J’ai fait un cauchemar....

Je vivais dans un monde où les vins étaient fabriqués en mélangeant du jus de raisin et un peu d’alcool pur.

Pourquoi ? Parce que c’était plus facile à produire. Plus besoin d’attendre des années avant d’avoir du vin !

Les fromages ressemblaient tous à un carré de plastique dur à la couleur jaune-orange.

Contrairement à un fromage frais, il se conservait des années sans bouger. Et contrairement à un fromage affiné, il n’y avait plus besoin d’attendre avant de pouvoir le consommer.

Et mon jambon ? Et bien c’était un jambon... végétal ! Je m’étais rendu à Barcelone pour une dégustation à l’aveugle entre spécialistes.

Je leur avais expliqué que le jambon végétal est plus facile et moins long à produire que celui de cochon gascon. Une race trop exigeante.

Le pire, c’est qu’ils avaient trouvé ça absolument génial.

C’est à ce moment-là que je me suis réveillé.

Quel drôle de monde ce serait, n’est-ce pas ? Et pourtant... 

C’est exactement ce qui s’est passé avec le pain qu’on consomme tous les jours.

Peut-être que vous avez eu la chance, comme moi, de goûter au vrai pain au levain quand vous étiez enfant.

Un pain qui sent la pousse lente et l’amour du travail bien fait, qui a le goût de l’authenticité avec une pointe d’acidité. Qui se bonifie au fil des jours.

Aujourd’hui, la plupart des pains qu’on trouve en supermarché, mais aussi en boulangerie, n’ont que peu de saveurs. Ils s’effritent après un jour. Et les farines sont de qualité médiocre.

En revanche ? Il est bien plus facile et plus rapide à produire qu’un pain au levain.

Dans un monde pressé comme l’est le nôtre, voué à la production à tout prix et à la rentabilité immédiate, le véritable pain au levain a presque totalement disparu.

Un savoir-faire oublié

Peut-être que vous avez tenté de fabriquer votre propre pain au levain. Vous savez, dans ce cas, combien il est difficile d’obtenir un résultat satisfaisant.

Peut-être aussi que vous avez goûté du pain au levain de votre boulanger. Mais vous n’avez pas retrouvé le goût recherché.

C’est normal.

Le pain au levain est le plus difficile à réaliser. Et son savoir-faire s’est perdu quelque part dans notre histoire.

Mais alors, où goûter un pain au levain ancestral ?
Et comment le fabriquer ?

Avant de parvenir à fabriquer un excellent pain au levain selon la méthode ancestrale, il m’a fallu des années de pratique et un stage auprès d’un meilleur ouvrier de France.

Dans cette lettre, j’aimerais rapidement vous dévoiler…

• Comment je fabrique mon pain au levain (et pourquoi le secret n’est pas seulement dans le levain)
• Comment vous pouvez désormais le déguster sans bouger de chez vous
• Comment apprendre à le faire vous-même, que vous soyez un professionnel ou un particulier.

Pour faire un pain au levain, il ne suffit pas de faire un pain à l’ancienne !

Dans mon restaurant, j’ai toujours accordé une grande importance au pain. 

D’où ma recherche de la création parfaite.

Au début, je préparais le pain « à l’ancienne ». 

Un ancien du village m’avait partagé ses conseils. Pascale et moi, on se débrouillait avec ça. 

Comme les ingrédients de base étaient excellents, on s’en sortait. Mais le résultat final était un peu compact, acide et irrégulier.

Formé par un Meilleur Ouvrier de France boulangerie

Pour faire partie des Entreprises du Patrimoine Vivant, être reconnu Producteur Artisan de Qualité et Restaurant de Qualité par le Collège Culinaire de France, j’ai dû me former auprès des meilleurs.

En 1994, j’ai passé une semaine à fabriquer du pain avec Jean-Louis Clément, un Meilleur Ouvrier de France boulangerie.

C’était à l’école de boulangerie Lenôtre. 

De retour dans le Sud-ouest, j’ai commencé à fabriquer mes propres pains 100% levain.

Le secret du pain au levain n’est pas (seulement) dans le levain

Après avoir goûté des milliers de pain…

Et fabriqué le mien durant plus de 20 ans…

J’ai compris que le secret d’un pain au levain ancestral, ce n’est pas seulement le levain.

C’est la symbiose entre ses différents ingrédients.

 

Pain bio au levain indigène et blé truffier : de la farine d’exception, de l’eau de source, beaucoup de patience et… un facteur (un vrai) !

Tout commence donc par un bon blé et se termine par un bon facteur.

Un quoi ? Un facteur. Vous verrez pourquoi dans moins d’une minute. 

Revenons d’abord au blé.

On cultive notre blé en bio depuis près de 30 ans.

Mais en 2007, on est allé (beaucoup) plus loin, en on le cultive en semis direct, au milieu des chênes truffiers et de la végétation autochtone.

• Sans labour
• avec un couvert permanent
• sur un sol protégé des pluies et du vent, riche en biodiversité

Le blé est pleinement ancré dans son territoire. Il est protégé des maladies et des agressions externes par la flore indigène.

Et il est obligé d’aller chercher sa propre nourriture.

Au plus près de la nature, le rendement en prend forcément un coup. Il est d’à peine 5 à 10 quintaux par hectare.

10 fois moins qu’un rendement “standard” de l’agriculture moderne.

En revanche, le goût de la farine est… inimitable !

Une farine plus digeste, prouvée scientifiquement

J’ai envoyé un échantillon de ma farine à un laboratoire spécialisé. Il a analysé sa qualité (par étude morphocristalline, pour les intéressés).

Voici le retour reçu. 

“On peut placer ce produit dans la catégorie nutritionnelle sans problème sans avoir à craindre une déperdition des qualités dans le temps. (...). Très bonne qualité globale du produit ( un des meilleurs que j’ai pu étudier ). BRAVO !!!"

 

De l’eau de source datant de l’époque romaine

La Source aux Loups a été découverte par les Romains.

Elle a alimenté le village de Lascabanes en eau potable jusqu’au XXème siècle avant d’être abandonnée.

Dans une démarche éco-citoyenne pour le respect de l’environnement, on l’a réhabilitée en 2009.

Grâce à un investissement de 24’000€ et d’une bonne dose d’ingéniosité, on peut désormais la servir dans notre restaurant.

Et on l’utilise également pour fabriquer nos pains au levain !

Un levain 100% indigène

Notre pain est confectionné avec un levain 100% indigène.

Pour fabriquer du levain, il faut…

• De la farine. On utilise notre farine de blé truffier.
• De l’eau. On utilise notre eau de source du Domaine.
• De la patience. Beaucoup de patience !

Le 1er matin, vous mélangez de la farine et de l’eau de source en quantité équivalente.

Vous répétez l’opération le soir: vous rajoutez un peu de farine et d’eau de source et vous mélangez une nouvelle fois.

Vous faites ça 2 fois par jour pendant 3 semaines…

Et vous avez un levain vivant avec lequel vous pouvez commencer à faire un pain ancestral.

Un résultat époustouflant !

Sa mie est souple et alvéolée.

Sa croûte est délicieusement croustillante.

Le goût a quelque chose de réconfortant : on retrouve des saveurs de pain d’épices et de miel.

Quant au nez… Je vous laisse découvrir par vous-même !

Un petit indice ? C’est envoûtant.
 

… Et bon pour la santé !

Les bactéries du levain détruisent le gluten et favorisent la digestion

Si vous ne digérez pas bien le pain, c’est normal.

La levure industrielle de boulangerie ne dénature pas l’amidon du blé.

Celui-ci est constitué de chaînes moléculaires et de gluten qui mettent à mal notre estomac.

Par contre, les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui le détruit et diminue drastiquement les taux de gluten.

C’est pourquoi le pain au levain est aussi léger qu’un nuage pour notre système digestif. Et ce même si on est sensible au gluten.

Un indice glycémique plus bas

L’indice glycémique du pain au levain est plus bas qu’un pain à la levure (65 contre plus de 80 pour celui à la levure).

Les glucides sont mieux assimilés.

Une meilleure assimilation des vitamines et des minéraux

Non seulement la qualité nutritionnelle de notre farine de blé truffier est supérieure aux autres farines, mais le levain permet une meilleure assimilation de ses vitamines et minéraux.

Les pains qu’on trouve dans le commerce contiennent une grande quantité d’acide phytique. En fixant les vitamines et les minéraux présents naturellement dans le pain, il les rend indisponibles à notre organisme.

Et devinez ce que fait le levain ? Il détruit cet acide !

Résultat: une meilleure assimilation des vitamines et des minéraux.

Du Domaine à votre domicile: je vous envoie mon pain bio au levain indigène par La Poste !

Et voici le tout dernier ingrédient de mon pain au levain : le facteur.

Après avoir appris à fabriquer mon pain au levain indigène, je l’ai vendu sur les marchés à 100 kilomètres à la ronde, 7 jours sur 7, durant 7 ans.

Comme une journée ne contient que 24 heures, j’ai fini par le fabriquer uniquement pour mon restaurant.

Et puis…

J’ai eu une idée !

Je le précuis, je l’emballe dans un carton, je vous l’envoie à votre domicile… Et vous n’avez plus qu’à le passer au four.

20 minutes à 230 degrés, c’est tout ce qu’il vous faut pour goûter au véritable pain de blé truffier au levain indigène.
 

Pain bio au levain à la farine de blé truffier

Un pain naturel, à la mie souple et alvéolée, à la croûte croustillante. Entièrement fabriqué sur notre Domaine, il saura vous combler et vous nourrir.

Si vous êtes intolérant au gluten, n’hésitez pas à le goûter, vous allez l’adopter car il ne vous fera que du bien !

Foire aux questions

Combien de temps le pain peut-il être conservé avant de le cuire ?

Le pain, dans son emballage de livraison se conserve 15 jours au réfrigérateur

Et une fois cuit, combien de temps peut-il être conservé ?

Après cuisson, il peut être conservé  plusieurs jours à température ambiante, enveloppé dans un torchon.

Notre conseil: coupez-le en 2, emballez une partie dans du film alimentaire et réservez-le au froid. Servez l’autre partie. S’il en reste au bout d’une semaine, vous pouvez en faire des biscottes maison au levain.

La recette est disponible sur notre site web. 

Dans quel emballage le pain est-il envoyé ?

Le pain est envoyé dans un carton solide et bien fermé.

Le pain est-il bio ?

Oui ! Tous les ingrédients agricoles utilisés dans le pain sont certifiés agriculture biologique.

Quels sont les ingrédients présents dans le pain ?

Farine de blé truffier, levain indigène, eau de notre Source aux Loups, sel de mer non raffiné.

 

Comment puis-je apprendre à fabriquer un pain au levain ?

On propose des formations pour fabriquer votre propre pain au levain.

Dès que la situation le permettra, on vous communiquera les dates de nos prochains ateliers.

Vous êtes un particulier et vous souhaitez réaliser votre pain au levain indigène ?

Réservez votre place ici ! 

Vous êtes restaurateur et vous souhaitez faire un véritable pain au levain bio pour vos clients ?

Excellente idée, ils vont vous adorer. Réservez votre place ici !

Vous voulez simplement goûter un pain au levain indigène ? 

Commandez-le ici !

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

© Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

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CONTACT

Pascale & Patrick Duler - Maison Duler 
Domaine de Saint-Géry - Lascabanes 
 46800 - Lendou-en-Quercy - FRANCE  
Tél. 05 65 31 82 51 
www.saint-gery.com - blog.saint-gery.com