La viande végétale ou la figatelle

LA LETTRE AU BON GOÛT D'UN CUISINIER-PAYSAN
Xavier Niel vous veut du bien : devenez végétarien !
La nouvelle ferme est une usine: les légumes ont été remplacés par des additifs alimentaires, les animaux par des poudres de petits pois ou du soja et les fermiers par des “business angels” milliardaires.

Nous ne sommes pas dans une œuvre de George Orwell mais en France, en 2021.

Depuis septembre dernier, une startup française produit près de 6 tonnes de “viande végétale” par jour aux portes de Paris.

Des fermiers d’un genre nouveau.

Son nom ? Les nouveaux fermiers.

Nouveaux comme un pied de nez à ces travailleurs anciens qui tentent encore bêtement de produire à partir de ce que la nature nous offre: un sol, des végétaux et des animaux.

Fermiers pour que les consommateurs gardent en tête l’image d’un petit producteur local et non pas d’immenses machines qui produisent 6 tonnes d’aliments par jour.

La viande végétale et l’éthique par la duperie: bienvenue dans un monde où tout est possible.

Une industrie qui pèse de plus en plus lourd.

Le marché des protéines végétales devrait atteindre 30 milliards de $ dans le monde d’ici à 2025. Pas étonnant qu’on retrouve derrière Les nouveaux fermiers des mastodontes de l’économie, comme Xavier Niel.

Le fondateur de Free s’est récemment positionné pour une agriculture respectueuse de l’environnement et du bien-être animal.

Et le consommateur là-dedans ? Vous en demandez trop ! Si c’est végétarien, c’est forcément sain. N’est-ce pas ? En plus, il y a des cœurs verts et jaunes sur les paquets.

Vous voulez des preuves ? Vous êtes des anciens consommateurs. Vous êtes vieux jeu voire réactionnaires.

Que cachent les cœurs verts ?

Pas besoin d’être Sherlock Holmes ou Hercule Poirot pour le comprendre. Un simple coup d’oeil rapide aux ingrédients des nuggets végétaux feraient rougir Ronald McDonald tellement les produits sont transformés.

Première chose qui frappe: le petit logo qui précise que les aliments ne contiennent pas de colorants artificiels. 

Heureusement… puisque c’est interdit par la loi pour ce type de plats. C’est comme si je mettais sur mes jambons: “sans nicotine”. 

Un cocktail d’herbicides, s’il vous plaît !

Autre exemple de produit de la nouvelle campagne française: les aiguillettes végétales au piment d’Espelette.

J’imagine mal ces Nouveaux fermiers aller chercher une tomate d’excellente qualité chez un petit maraîcher du sud de la France pour fabriquer de la poudre de tomate…

Et que dire de l’huile d’olive ? D’abord, elle n’est pas extra vierge. Surtout, est-ce de l’huile d’Andalousie, dont la culture intensive tue chaque année 2,6 millions d’oiseaux [1]  ?

L’OMS dirait : aussi sain qu’un fast-food...

Pour rappel, selon la classification NOVA, il existe 4 types d’aliments.

1. Les aliments peu ou non transformés comme la viande, le poisson et les légumes.
2. Les aliments culinaires comme le sucre, les huiles végétales ou encore les soupes.
3. Les aliments transformés comme le vin, les viandes fumées et les fromages.
4. Les aliments ultratransformés comme les barres chocolatées, la margarine, les repas prêts-à-réchauffer et… les viandes végétales.

Cette classification est reconnue par l’OMS et l’ONU qui appellent les consommateurs à bannir purement et simplement la catégorie 4, considérée comme cancérigène [2].

La seule alternative viable.

Le végétarisme éthique, c’est comme les antibiotiques, ce n’est pas automatique. Produire des aliments ultratransformés n’est pas une réponse sérieuse aux enjeux éthiques, écologiques et sanitaires (qui, eux, sont bien réels).

En plus, je n’ose même pas imaginer le goût d’une viande végétale...

La seule démarche écologique et sanitaire possible, c’est celle d’encourager un changement de paradigme agricole. 

Comment ? En refusant le modèle imposé par les industriels (et pratiqué par de nombreux artisans) et leur monoculture qui massacre la faune, la flore et épuise les sols.

Les sols, comme les humains, ont une vie et une âme. Si un humain répète la même tâche tous les jours de manière intensive, il court tout droit au burn-out. Il en va de même pour la terre.

Notre philosophie: l’agroécologie

Au domaine, notre philosophie est basée sur l’agroécologie. On approche la nature comme facteur de production tout en renforçant ses capacités de renouvellement.

• Aucun engrais chimique ni pesticide. Seuls des purins de plantes fabriqués sur place sont utilisés. La bonne nouvelle, ce qui est bon pour le sol l’est aussi pour la santé.
• Pas ou peu de travail du sol, pour favoriser la vie souterraine. Quand on arrête de labourer, les vers de terre reviennent comme par magie, permettant une aération naturelle des sols. Est-ce que vous savez combien de tonnes de terre nos vers de terre "labourent" chaque année sans consommer de pétrole ?
• Association des cultures. La flore et la faune travaillent avec et pour la terre, se protégeant les uns des autres des maladies et forçant chaque culture à aller chercher sa propre nourriture, celle qui lui convient le mieux.

Pendant 15 ans, on a élevé nos propres porcs gascons, une des espèces les plus anciennes du pays. Menacés d’extinction dans les années 80, ils se portent aujourd’hui à merveille.

Ils vivent 4 fois plus longtemps que des cochons d’élevage intensif. Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent sur le sol et de céréales au fil de leur promenade libre dans d’immenses espaces naturels.

« C’est en cultivant ou en élevant de façon respectueuse que l’on obtient les aliments les plus savoureux et les meilleurs pour la santé. »

Notre travail, mettant l’accent sur le respect de la terre, nous a valu plusieurs reconnaissances, ce qui est assez encourageant.

• Le Domaine a été récompensé par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » pour l’excellente de notre jambon.
• La Maison Duler est membre du Collège Culinaire de France en tant que Restaurant de qualité.
• Je suis Maître Restaurateur, seul titre délivré par l’Etat pour le « Fait Maison ».
• Le Collège Culinaire de France nous référence comme Artisan de qualité.
• J’ai été décoré de l’Ordre du Mérite Agricole par le Ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll en 2017 pour mon engagement dans l’agroécologie.

Et le plaisir de l’assiette dans tout ça ?

J’ai l’âme d’un paysan mais aussi les mains d’un cuisinier (et d'un gourmand). C’est pourquoi j’insiste tant sur le lien entre la terre et l’assiette.

Si on veut se soucier sérieusement des aliments qu’on mange, on doit aussi, et peut-être surtout, s’intéresser à leur goût.

Ce qui est savoureux est aussi sain. Une tomate produite sous serre est 10 fois moins nutritive qu’une tomate cultivée dans un potager au sol riche, à côté d’autres légumes. Elle est également 10 fois moins savoureuse.

C’est exactement pareil avec la viande. Entre l’élevage intensif et les usines à fausse viande, faut-il encore pouvoir se rappeler le goût que ça a, la vraie viande…

Dernier moment pour goûter à la figatelle 
(attention: ne convient pas aux Nouveaux palais).

Produit hivernal, la figatelle, aussi appelée fedge en Occitan, est une saucisse de porc gascon, séchée et affinée, délicatement relevée avec les aromates du domaine. 

Vraie viande, elle accompagne parfaitement une purée de vraies pommes de terre, une ratatouille de vrais légumes ou encore un coulis de vraies tomates.

Attention, la figatelle ne convient pas aux Nouveaux palais. Son goût est à la fois prononcé et délicat, complexe et profond. 

Contrairement aux produits des Nouveaux fermiers, elle ne tente pas d’imiter l’expérience gustative d’une viande de supermarché (quelle ambition…)

C’est un produit à part, fabriqué à partir de cochons pure race, qui procure une expérience unique.

Figatelle de Porc Gascon à griller

52€ le kilo. Pièces de +/- 350g.

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Cuisinez le vrai et bon cochon de A à Z.

Si vous souhaitez aller plus loin (et vous faire plaisir en participant à la sauvegarde d’un savoir-faire ancestral), nous organisons organise régulièrement des stages de cuisine diététique du cochon. Dans cette cuisine, les légumes du potager sont aussi à l'honneur car nous ne discriminons pas les légumes et la viande.

Le stage se déroule sur 2 jours, directement au domaine, au cœur du Lot. C’est l’occasion de passer de précieux moments entre bons vivants sous le délicieux soleil printanier du sud-ouest. 

Stage La cuisine diététique du cochon, au fil des saisons

À partir de : 470€ par jour et par personne

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Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

Sources :

[1] Des millions d’oiseaux tués… pour produire de l’huile d’olive !, Fondation 30 Millions d’Amis, 2019,
https://www.30millionsdamis.fr/actualites/article/16618-des-millions-doiseaux-tues-pour-produire-de-lhuile-dolive/

[2] Les aliments « ultratransformés » favoriseraient le cancer, Le Monde, 2018, 
https://www.lemonde.fr/planete/article/2018/02/16/les-aliments-ultra-transformes-favorisent-le-cancer_5257759_3244.html

Pascale & Patrick Duler - Maison Duler 
Domaine de Saint-Géry - Lascabanes 
 46800 - Lendou-en-Quercy - FRANCE  
Tél. 05 65 31 82 51 
www.saint-gery.com